CAFÉOLOGIE
Maîtriser son extraction commence par comprendre le produit qui nous est donné à travailler.
+ Le café de spécialité, c’est quoi ?
Le café de spécialité est une démarche qui cherche à préserver et exprimer la qualité et l'identité du café tout au long de la chaîne, du producteur à la tasse.
Selon la Specialty Coffee Association (SCA), un café de spécialité est un café qui présente des caractéristiques sensorielles remarquables, résultant notamment de la qualité du grain, de sa production, de sa transformation, de sa torréfaction et de sa préparation.
Il se distingue par :
- sa traçabilité : pays, région, ferme et/ou producteur sont souvent identifiés au même titre que sa variété, sa méthode de séchage, son altitude de production, etc.
- son contrôle qualité : récolte sélective des cerises mûres et contrôle des défauts.
- sa complexité aromatique : notes fruitées, florales, chocolatées, épicées, etc.
- une torréfaction adaptée qui cherche à révéler les caractéristiques aromatiques propres au café plutôt qu’à masquer ses défauts.
- mais aussi une rémunération plus juste et transparente, une agriculture raisonnable et maîtrisée.
La dénomination café de spécialité ne repose donc pas uniquement sur une note de dégustation mais elle se base sur une appréciation globale des caractéristiques physiques (taille, couleur, défauts,etc.), sensorielles (arômes, saveurs, textures, etc.), affectives (appréciation de la qualité) et informationnelles (traçabilité, certification).
Pour en savoir plus, 2 articles : What is specialty coffee ? & CVA
Selon les études les plus récentes, le café de spécialité représenterait entre 5 et 10 % de la production mondiale. En France, en 2025, il représenterait environ 6% du café consommé.
+ Botanique, d’où viennent les propriétés aromatiques du café ?
Avant d’être une boisson, le café est un grain vert issu du fruit, appelé cerise, du caféier ; arbre appartenant à la grande famille des rubiacées. Il se cultive dans les pays situés entre les tropiques du cancer et du capricorne, à une altitude comprise entre 0 et 2500m selon les espèces et les variétés. Deux espèces majoritairement cultivées et consommées sont à distinguer.
Coffea Arabica :
Espèce qui préfère généralement l’altitude (entre 600 et 2500 m), des températures modérées, et qui est plus sensible aux maladies et conditions climatiques. Elle est cultivée principalement en Amérique centrale et du sud, ainsi que dans les pays d’Afrique de l’Est. Elle présente une grande diversité de variétés botaniques (bourbon, typica, caturra, etc.) et ainsi une plus grande diversité de saveurs et d’arômes.
Coffea Canephora :
Plus communément appelé Robusta (nom de de la variété consommée) est une espèce plus robuste, qui pousse plus bas, avec un meilleur rendement et produite majoritairement en Asie (Vietnam, Indonésie) et en Afrique tropicale. Moins complexe aromatiquement, son goût est souvent amer et puissant avec des notes boisées, épicées, s’apparentant à un chocolat noir 90%.
Ce que l’on oublie souvent, c’est que le café est d’abord un fruit. Comme tout autre fruit d’une même espèce, chaque variété présente une aromatique qui lui est propre. Par exemple, parmi les agrumes, le citron, le citron vert, l’orange, etc. ne présentent pas les mêmes propriétés aromatiques. L’un est plus acide, l’autre plus doux et sucré. Pour le café, c’est pareil. Selon sa variété, un café sera intrinsèquement plus fruité, floral et/ou plus chocolaté qu’un autre.
L’aromatique ne dépend pas uniquement de la variété, d’autres facteurs entrent en jeu. Par exemple, pour un vin; selon son cépage, son terroir, sa méthode de vinification, etc. vous ne dégusterez pas le même verre. Pour le café, encore une fois c’est la même chose. Le terroir, l’altitude de production vont avoir un rôle dans le développement aromatique. Plus un café est cultivé en altitude, plus il va développer des notes acidulées voire florales.
L’aromatique n’est pas la seule impactée. La taille, la densité, la solubilité du grain de café le sont aussi directement et sont autant d’indicateurs à prendre en compte lorsque l’on parle d’extraction.
+ L’impact humain
Dans les fermes de café de spécialité, les fruits du caféier poussent au milieu d’autres arbres fruitiers dans des forêts difficilement accessibles. Il existe ainsi peu de culture intensive, de mécanisation des récoltes et d’utilisation d’intrants chimiques. Les récoltes manuelles sont étalées sur plusieurs semaines afin de ne cueillir que les fruits mûrs sur chaque arbre. Ils sont ensuite triés par flottaison pour ne garder que les fruits qui n’ont pas été abîmés (insecte, maladie, etc.).
Après la récolte, les “process” post-récolte auront une influence déterminante sur la préservation et la valorisation des propriétés aromatiques présentent génétiquement dans un grain de café vert.
Les “process” post-récolte désignent les méthodes utilisées après la récolte pour retirer la chair des cerises de café et récupérer le grain vert avant l’exportation chez les torréfacteurs.
- Nature : process historique qui consiste à laisser fermenter les cerises entières à l’air libre sur des lits africains ou directement sur un sol en béton pendant 10 à 30 jours pour ensuite les dépulpées et les triées.
Particularités aromatiques : profil à la sucrosité marquée (fruits compotés, confiturés), corps rond et dense.
- Lavé : process qui consiste à dépulper les cerises de café avant de les placer dans des cuves où elles fermentent pendant 6 à 72 heures. Les cerises sont ensuite lavées à l’eau claire pour finir par être mises à sécher pour atteindre le taux d’humidité optimal (entre 9 et 12%).
Particularités aromatiques : tasse plus nette (dite clean) avec une acidité plus marquée.
- Honey : process qui consiste à retirer la peau et une grande partie de la pulpe des cerises de café en laissant une quantité variable de mucilage* sur le grain pendant le séchage.
Particularités aromatiques : tasse douce, fruité avec un équilibre entre rondeur et netteté.
- Anaérobique : process qui consiste à faire fermenter la cerise en la privant d’oxygène. Il existe autant de possibilités (cuve plastique, cuve inox, contrôle de température, choc thermique, etc.) qu’il existe de moyens d’innovation chez les producteurs. Ce traitement peut être réalisé cerise entière ou dépulpée.
Particularités aromatiques : profil très expressif et fermentaire, texture plus sirupeuse voire liquoreuse, peut présenter des amertumes à chaud.
Pour pouvoir être préparé et bu, le grain vert doit être rendu propre à la consommation. C’est ce que nous appelons la torréfaction, soit l’action de transformer par la cuisson à haute température un café vert en café torréfié, prêt à être moulu puis extrait. La torréfaction consiste également à provoquer des transformations chimiques et physiques qui développent couleur, arômes, goût et texture du grain de café.
Le rôle du torréfacteur est donc de veiller lors de cette cuisson à ne pas dégrader les propriétés gustatives du café vert, et de chercher la courbe de cuisson idéale qui permettra de préparer ensuite les tasses les plus équilibrées possibles.
En bout de chaîne, le barista est le professionnel chargé de régler et d’optimiser les paramètres d’extraction du café afin d’obtenir une tasse équilibrée, reproductible et conforme au profil recherché. Son bagage technique, sa curiosité, sa rigueur et sa compréhension globale du produit qu’il a à transformer en boisson auront un impact direct sur la qualité aromatique de la tasse servie.
Chacun a son savoir faire, sa méthode de sélection des grains mais l’idée globale reste en torréfaction comme derrière une machine à café de ne pas brûler ou sous développer un café et ainsi favoriser l’expression de son terroir et l’équilibre en tasse.